El ingeniero Agustín Samudio, secretario de la Asociación Paraguaya de Directores Técnicos de Industrias Alimentarias —Apadi—, advierte sobre prácticas nocivas a la hora de tratar y consumir alimentos y brinda recomendaciones en el marco del brote de botulismo en el país. “En la producción de alimentos se deben cumplir las normas sanitarias, y en el hogar, volver a los hábitos de higiene de la pandemia”, dijo durante una extensa entrevista en el programa Dúplex Nacional, transmitido en simultáneo por Radio Nacional del Paraguay y Paraguay TV.
Ante los casos de botulismo relacionados con un centro comercial, en Asunción, la Apadi emitió un comunicado destacando la correcta implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BMP). “Su correcta implementación comprende, entre otros aspectos, la higiene el personal, la limpieza y desinfección de las instalaciones y los equipos, el control de proveedores, el manejo adecuado de materias primas, y el control de procesos”, dice parte del comunicado.
Estas prácticas deben ser aplicadas tanto para elaborar, envasar, fraccionar, comercializar y distribuir alimentos. “El objetivo es asegurar que el alimento no cause daño, previniendo la contaminación, física, química y biológica”, expresó Samudio.
El botulismo es una enfermedad conocida como ETA (enfermedad transmitida por alimentos), una neurotoxina formada por una bacteria —clostridium botulinum—que está presente en casi todas partes, tanto en el suelo y como en el agua, pero que solo es dañina cuando las condiciones de los envases se alteran.
“La bacteria tiene una particularidad que se llama una anaerobia estricta. Es decir, solo crece en ausencia de oxígeno, por eso la mayor parte de los alimentos enlatados representan un riesgo, así como las conservas caseras”, explica el ingeniero Agustín Samudio, una vez activada, y solo germina en condiciones específicas.
Por otra parte, la contaminación puede pasar inadvertida al paladar porque no altera el color, el olor ni el sabor del alimento. “Así es la contaminación microbiológica, no siempre eso se ve a simple vista. Lo mismo pasa con la coli o la salmonella”, comenta el especialista. Sin embargo, una vez que se activa la bacteria, sobrevive a condiciones extremas, como la temperatura de ebullición o radiación.
Para evitar riesgos, el ingeniero advierte sobre una mala práctica: “Muchas veces abrimos latas de aceituna, arvejas, choclo y otros; usamos un poco y guardamos el resto en el freezer o en la heladera, en el mismo envase. Eso no es recomendable, sobre todo porque la lata se herrumbra muy rápido. La mejor opción es guardarlos en envases de vidrio, tapando con mucha seguridad, porque este es un material inerte que no va a causar interacción con el alimento”, dice Samudio.
Si bien los alimentos enlatados tienen una larga vida útil, esto solo se aplica cuando se conserva la integridad del envase: “si no presenta abolladuras, golpes, ni abombamientos”, explica el experto. “Una vez abierta la lata, el uso debe ser inmediato y si sobró algo de contenido, este debe de trasvasado para evitar que se liberen sustancias químicas en el alimento”, explica el ingeniero.
El trasvase puede ser hecho en frascos, como el de café, pero primeramente debe ser esterilizado: “Se debe hervir dentro de una olla y mantener allí un tiempo, para poder eliminar los microorganismos que puedan estar presentes. Se necesita de temperatura, presión y tiempo para que la esterilización pueda ser efectiva”, recalca el ingeniero Agustín Samudio.
Buenos hábitos en el hogar
En cuanto a las prácticas en el hogar, una práctica muy recomendable es lavar y desinfectar todos los alimentos que traemos del supermercado, y también lavar y desinfectar la cocina. “No sabemos a qué se expusieron en el transporte o el supermercado. Lo mismo aplica para el caso de los enlatados, hay que higienizarlos antes de abrir, y también cuando vamos a utilizarlo, si es que estuvo mucho tiempo en la despensa de la casa”, explica Samudio.
Con respecto a la leche en cartón (tetrabrik), el secretario de Apadi sostiene que se debe consumir en un máximo de cinco días luego de haberla abierto, “siempre y cuando se mantenga bien refrigerado”. Para el caso del saché, la calidad de la leche se mantiene hasta tres días, una vez abierto.
Sobre la carne que se compra congelada, hay que utilizar toda la porción una vez descongelada, para evitar alteraciones. «Estas carnes son producto de un sistema de congelamiento rápido, y en la casa se van a tener un congelado lento que va a afectar la calidad y la textura de la carne», dice el representante de Apadi.
“La recomendación para descongelar todos los alimentos es dejarlos por 24 horas en la heladera antes el descongelar. Otra técnica más rápida es mediante el uso de agua fría —no caliente—. El uso del calor es una mala práctica que tenemos que evitar”, sostiene el especialista. “Otra opción es colocar el alimento congelado directamente en la olla o en la parrilla, pero es mejor dejarlos en frío previo, por 24 horas”, explica Samudio.
Locales gastronómicos
Con respecto al manejo de alimentos para los locales gastronómicos, hay buenas prácticas de manufactura, las BPM, que brindan las directrices de cómo se debe realizar cada etapa del proceso, desde la selección del proveedor, selección y recepción de la materia prima. “Se deben realizar los controles, los registros, porque eso va a permitir la trazabilidad del alimento, para cuando ocurran casos de enfermedad”, dice el experto en inocuidad de alimentos.
El ingeniero Samudio también resalta la importancia de verificar que los alimentos cuenten con RSPA, Registros Sanitarios de Productos Alimenticios; y que tengan vigente el RE, Registro de Establecimiento. “Esto va a ofrecer garantía de que el alimento es apto para el consumo, con todos los cuidados de la cadena de producción, desde la recepción y selección de la materia prima hasta la entrega del producto final al punto de destino”, explicó el ingeniero Samudio.
Para los interesados en conocer más sobre la forma de consumir y producir de forma inocua, pueden seguir a la Asociación Paraguaya de Directores Técnicos de Industrias Alimentarias, Apadi, en Instagram @apadipy y en Facebook, @apadi