En tiempos donde la industrialización amenaza con uniformar los sabores del mundo, una finca paraguaya se planta con firmeza para rescatar una joya de nuestra identidad culinaria: el auténtico Queso Paraguay artesanal, o como lo llaman con cariño ancestral, el Quesú Paraguay, el de capa gruesa y color amarillo.
Desde la granja La Catalina, ubicada en el corazón chaqueño, Rafael Helman y su familia llevan adelante un proyecto que combina tradición, pasión y resistencia. Con una producción de 150 kilos semanales, elaborados con la receta original, este emprendimiento busca no solo alimentar, sino también preservar una herencia cultural.
“El queso tradicional paraguayo se hace con leche cruda, y se pasteuriza con fuego de leña de espinillo a 70 grados. Así se mantiene el sabor, la nata, la grasa y ese color amarillo que lo distingue”, explicó Helman, en entrevista con el programa Tribuna de Paraguay TV, con la convicción de quien defiende un legado.
“Aquí no hay atajos ni procesos industrializados. Usamos leche cruda de nuestras propias vacas, pasteurizada a fuego de leña de espinillo, para conservar su sabor profundo y su textura característica”, explica Helman con una pasión que contagia. La nata se conserva, lo que da al queso su típico color amarillento y su contenido graso inconfundible.
“La receta del queso paraguayo no se puede perder. Es una herencia cultural que debe protegerse. Así como en Europa los quesos tienen denominación de origen, el Queso Paraguay debería ser declarado Patrimonio de la Humanidad”, afirma Helman con convicción. Por eso, lejos de ampliar su escala de producción, han optado por mantenerse en el circuito minorista, priorizando la calidad por sobre la cantidad.
La pandemia trajo la tradición
La historia de La Catalina comenzó casi por accidente. En plena pandemia, Rafael y su esposa se mudaron al Bajo Chaco, buscando tranquilidad. Compraron un terreno de 12 x 30 metros. Pero el encierro, la escasez de productos básicos y el deseo de volver a lo esencial los empujaron a emprender.
Criaron vacas, gallinas, y comenzaron a producir leche, huevos y queso. El terreno creció, los perros guardianes se sumaron a la familia, y así nació una finca modelo que hoy es símbolo de resiliencia y producción orgánica.
Del Chaco al mundo: el sueño del “Paraguayensis Kesu Hovy”
Pero Helman no se detuvo en el Quesú tradicional. Inspirado por leyendas queseras europeas, se aventuró a conquistar un nuevo territorio: el queso azul orgánico, fermentado naturalmente con el hongo Penicillium Roquefortis.
“Después de 15 días de lucha entre sombras, frío y fermentación, logramos nuestra primera victoria”, relata con tono épico. “Aún estamos lejos de conquistar la gran leyenda: el primer Paraguayensis Kesu Hovy, un hito que jamás fue registrado en los pergaminos de los antiguos”, sostiene al exhibir el queso azul que se elabora también en formato totalmente artesanal.
Patrimonio vivo
La Catalina no busca masividad. Su apuesta es clara: mantenerse como productores minoristas, fieles a la receta, al fuego de espinillo, a la leche cruda y al sabor que nos conecta con nuestras raíces.
“Creemos que el Queso Paraguay debe ser patrimonio de la humanidad, como lo son los quesos regionales en Europa. Es parte de nuestra identidad”, afirma Helman.
En un mundo que corre, La Catalina camina. Y en cada paso, deja una huella de sabor, historia y orgullo paraguayo.
Así, desde el corazón del Chaco, el Queso Paraguay auténtico vuelve a la mesa. Y lo hace como debe ser: con alma, con sabor y con identidad. La comunicación y contacto con interesados, «100 % por X https://x.com/lacatalinapy«, concluyó Helman.